【精米白面质量营养好】米面油的六大营养误区
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误区一 精米白面质量营养好
经常能听到有人这样说：这些米真白啊，质量真好 。粮食安全专家说，这是典型的想当然，也是一个很流行的认识误区 。
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等部分构成 。糙米是指脱去谷壳，保留其他各部分的制品；精制大米，俗称精米，是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品 。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糠层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米 。一般来说，糙米加工成大米的过程中，加工精度越高，大米越白，营养越差 。
白面同样如此 。面粉的自然色泽为乳白色，或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，有可能是过量使用了增白剂 。
【【精米白面质量营养好】米面油的六大营养误区】误区二 大米一霉就不能吃了
很多人觉得，米发霉了就是坏了，只有扔掉 。其实，这也是一种错误认识 。
专家介绍说，一般家庭，每天要淘米烧饭，所以就算大米霉变，也会在早期就发现 。大米霉变早期的现象，主要体现则色泽和气味等方面 。首先，可闻到一种异味，而不是米香味，这是发热霉变的先兆；其次，大米的硬度会下降，由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，其硬度就会下降，叫“身骨发软”散落性低，手握可以成团；第三，由于米粒表面水气凝聚，所以米粒色泽会显得鲜明 。另外，因为米粒潮湿，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙、不光洁，同时，由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使得胚部会变色，俗称“起眼”；米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，称为“起筋” 。一般来说，大米“起眼”或“起筋”，就已经转入发热霉变的第二阶段，这时必须摊凉和通风，及时处理，以防继续变质 。
专家说，在大米早期发热霉变过程中，如及时处理，淘洗干净，不影响食用 。
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